近期，随着复工潮的来临，外卖需求量增加，餐饮企业也正在找回感觉。据大数据不完全统计，
从特殊时期营业额断崖式下滑，到现在通过外卖“回血”，不少以往专注堂食的著名餐饮企业不但实现了自救，也学会以灵活性更好的身姿因应社会要求，找到新的发展目标。
以在北京脍炙人口的大鸭梨为例，据北京大鸭梨餐饮集团总裁郭琦透露，在最艰困的2月份，大鸭梨的外卖从最低点的15%逐步恢复，最终外卖交易额达到了1500余万元。
对于80后、90后北京人来说，大鸭梨的经典菜系几乎是从小吃到大。对于来北京游玩的外地人来说，大鸭梨的烤鸭更是不能错过。一年到头，大鸭梨客似云来，生意热络。
也正因为堂食火爆，所以在特殊时期之初，为了健康防控的需要，大鸭梨果断取消了1月20日到23日几乎全部的年夜饭。
郭琦介绍说，为了应对春节提前准备的3000多万元的原材料备货，也全部因退订而被积压了。
根据应急预案，疫情期间每家门店仅保留30%左右的员工，即便如此，人工、房租、水电等成本一个月算来下也近5000万元。
但是为了疫情防控和顾客的安全，我们没任何犹豫，无条件退订，没发生一起顾客纠纷。
郭总介绍，最惨的一个店，一天只来了两个客人。疫情持续到现在，大鸭梨的流水将较平时损失近2亿元。
面对无法堂食、食材积存的困境，大鸭梨选择迎难而上，积极转战外卖以生产自救。郭琦强调，这其中最重要的，是大鸭梨都坚守承诺：不打烊，不涨价。
二是非常时期，顾客对食材制作以及食品配送的安全有顾虑。因此最严重的时期大鸭梨外卖单量只有平时的15%左右。
在最困难的时刻，大鸭梨发现平时经常外出聚餐的堂食顾客，实际上的意思就是当下外卖刚需群体。
在确定了市场存量顾客之后，大鸭梨在外卖产品线上展开了不断的调整与创新之旅。
特别是一个人在家，点多了吃不了浪费，点少了又不划算，这时小份菜就派上了大用场。
想吃好点就来个酥香适口的一人份烤鸭，大鱼大肉吃多了就点个让人口颊生津的小份醋溜白菜。多点几样也能凑出一桌大餐，价格还特别合适。
据郭琦透露，大鸭梨推出的小份菜一上市便受到热烈欢迎，而这背后则是大鸭梨在深入研究了外卖平台数据后，所进行外卖餐单变革的重要一步。
通过缩短产品结构，大鸭梨以一人食的场景需求为核心，精简优化菜品，令顾客度过了一个“好吃不贵”的春节。
目前，大鸭梨在美团外卖TOP15菜品中，小份菜菜品占比40%，其中小份家常菜更是热销菜品。
美团外卖多个方面数据显示，1月27日到2月23日，大鸭梨单门店日单量提升55%，外卖交易额跃居华北正餐品类第一。
郭琦表示，除了内部的菜品调整，大鸭梨还充分依靠外卖平台的流量资源，进行了一系列提升单量、复购的营销动作，同样取得良好反响。
北京今天雨雪天气多，大鸭梨便针对天气状况做进行一定的减配活动，并针对特殊时期消费群体变化三次调整满减、减配活动，从小额满减到大额满减，每次活动都能吸引到不少流量。
同时大鸭梨也热情参加外卖平台上的营销活动，餐厅排名一下子就上来了，订单自然也就源源不断。
大鸭梨还不断的提高着外卖服务于品质。比如坚持线下门店无接触配送、员工测量体温和门店消毒，从而增加了用户信任度和消费力。
另外大鸭梨每单赠送顾客水果或饮品，对顾客不满意的餐品及时来更换，也为自身带来更多好评。
在郭琦看来，目前正是大鸭梨负重前行的关键时刻，6000余名员工不能失业，企业自救将仍有一段漫长的路要走。
餐饮行业带来机遇与希望，大鸭梨也当不负嘱托，脚踏实地走出新的发展路径，令更多顾客在大鸭梨的外卖中找回熟悉的感觉与新的惊喜。
